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再生稻為什么更好吃,如何種出優質味美的好米?

時間:2021-03-02  編輯:371種養致富網  欄目:種植技術  閱讀:
導讀:再生稻是指利用頭季收割后稻樁上存活的休眠芽,在適宜的溫、光、水和養分條件下,萌發再生蘗,進而抽穗成熟的水稻。四川是再生稻第一大省,去年,全省再生稻蓄留面積超過500萬畝,居全國第一。再生稻已成為稻米生產和保障糧食安全的重要組成部分。 與頭季稻

再生稻是指利用頭季收割后稻樁上存活的休眠芽,在適宜的溫、光、水和養分條件下,萌發再生蘗,進而抽穗成熟的水稻。四川是再生稻第一大省,去年,全省再生稻蓄留面積超過500萬畝,居全國第一。再生稻已成為稻米生產和保障糧食安全的重要組成部分。

再生稻為什么更好吃,如何種出優質味美的好米?

與頭季稻相比,人們普遍認為再生稻稻米品質更優、口感更好,但其背后的原因是什么,一直不得其解。2月24日,記者走進四川農業大學,通過任萬軍教授團隊一項最新的科研成果窺探其中的奧秘。

好吃不好吃,誰說了算?

“評價一種米到底好不好吃,通常有三種方法可供參考。”任萬軍告訴記者,目前主流的評定方式:一是通過召開品鑒會,如我省每年舉辦的“稻香杯”優質米評選;二是通過模擬人的口感,用儀器測量米的品質,形成高低不同的食味值;三是通過科學的物理、化學分析,從內部精細結構解釋形成口感差異的原因。“我們的研究就從淀粉精細結構的角度解釋了為什么再生稻更好吃。”

近日,任萬軍團隊的研究論文《頭季稻與再生稻稻米淀粉結構和理化特性及米飯質構特性的差異》成功在國際農林科學主流學術刊物《食品凝膠》在線發表,該文從淀粉結晶度、分子量、顆粒和鏈長分布等角度,系統解析了再生稻稻米淀粉精細結構和理化特性變化規律。

“淀粉是稻米的最大組分,可占稻米干重的90%以上,也是決定稻米品質的最主要因素。”該文第一作者、四川農業大學農學院青年教師鄧飛進一步解釋道,因此以淀粉為切入口研究影響稻米品質的原因具有很強的說服力。

再生稻更好吃,為什么?

“再生稻米飯適口性、滋味明顯優于頭季稻,綜合評分高。烹飪時適當提高水米比,食味更佳。”鄧飛告訴記者。那么,再生稻稻米是如何通過淀粉精細結構和理化特性的變化,影響食味品質的呢?

淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成,兩者共同形成淀粉顆粒,淀粉顆粒相互擠壓排列,就形成了稻米。“直鏈淀粉的含量與稻米的硬度成正相關,與黏性成負相關,而支鏈淀粉則更多地看它的空間結

構變化。”鄧飛解釋道。

任萬軍團隊研究發現,與頭季稻相比,再生稻稻米具有更高的直鏈淀粉和總淀粉含量,但支鏈淀粉和蛋白質含量顯著降低。此外,再生稻還提高了稻米淀粉的多分散性、分支度及支鏈淀粉fa和fb1鏈所占比例,降低了淀粉粒度、結晶度及支鏈淀粉fb2和fb3鏈所占比例,進而導致稻米淀粉膨脹力、水溶性指數及糊化特性的改變,最終提高了米飯的硬度,降低了米飯黏性。

而再生稻之所以具有這樣的口感特點,與我省稻米種植的自然特性分不開。我省水稻種植區域普遍具有高溫、高濕、寡照的自然特點,高溫導致水稻灌漿時速度太快,淀粉顆粒不均勻,容易形成堊白,影響稻米品質。任萬軍團隊在多年的水稻栽培研究過程中發現,再生稻由于避開了高溫期,灌漿時平均溫度較頭季稻降低了4℃左右,因此灌漿質量更高。

如何種出優質味美的好米?

“隨著人們對于美好生活的追求,關于米,不僅要吃得飽,更要吃得好。”任萬軍認為,水稻生產必須在保障產量的基礎上,更加注重品質提升,而再生稻作為一種低成本、高品質的稻米,具有重要的研究價值。

這項研究為再生稻的品種選育和栽培技術改良提供了新思路。任萬軍告訴記者,下一步,團隊將繼續篩選食味良好、產量更高的再生稻品種,通過“減穴穩苗配置群體、系統營養優化株型”等栽培手段上的改進,提高再生稻單位面積產量。同時,團隊將在合理施肥提高肥料利用率,做好頭季稻和再生稻的銜接管理上繼續探索。

另一方面,再生稻食味特點以及成因的研究也為只收一季的中稻提升品質提供了參考。在最新一期《作物學報》上,任萬軍團隊發表了關于再生稻次適宜區遲播栽對不同雜交秈稻淀粉RVA譜的影響研究。結果表明,遲播栽期的秈稻口感表現與再生稻更為接近,口感得到顯著提升。

“通過調整播栽期來調控稻米蒸煮食味品質是可行的。”任萬軍認為,以栽培技術調控水稻生長條件,提高稻米品質,將有助于我省水稻在提質增效、保障糧食安全上作出更大貢獻。

信息來自四川農村日報

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關鍵詞: 水稻種植